Cremiges veganes rotes Linsen‑Curry mit Kürbis und Kokosmilch, schnell, proteinreich und lecker – ideal für das Abendessen, Vorkochen und Einfrieren.
Das Kokosöl in einer großen, tiefen Pfanne oder einem großen Kochtopf erhitzen, die Zwiebel 2–3 Minuten glasig braten, dann Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 1 Minute anrösten. Anschließend die Linsen in ein feines Sieb geben, gründlich abspülen und abtropfen lassen.
Currypulver, Kürbiswürfel und die Linsen in die Pfanne geben, 1–2 Minuten anrösten, dann mit den gehackten Tomaten, Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Cashewmus einrühren, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und das Curry 25–30 Minuten köcheln lassen, bis Kürbis und Linsen weich sind. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Das fertige Curry nach Belieben mit Basmatireis oder Naan-Brot servieren und mit gerösteten Cashewkernen, Sesam, Granatapfelkernen, Limettenspalten und frischem Koriander garnieren.
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