Herbstliche Steckrüben mit knuspriger Bröselkruste, serviert mit aromatischem Champignon‑Couscous und veganer Joghurt‑Garnitur.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Steckrübe in etwa zwölf Scheiben von ca. 0,7 cm Dicke schneiden und schälen. Die Scheiben auf ein Backblech legen, von beiden Seiten mit Bratolivenöl einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und 25 Minuten backen.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Hälfte der Zwiebeln 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen und in eine mittelgroße Schüssel geben. Die restlichen Zwiebeln für das Champignon‑Couscous beiseite stellen. Semmelbrösel zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Petersilie kalt abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Zitronenschale (1 TL) abreiben und Saft (1 EL) auspressen, beides zusammen mit der Petersilie unter die Zwiebel‑Brösel-Mischung rühren. Die restlichen 100 g Butter in 1‑cm‑Würfel schneiden und mit den Händen in die Bröselmischung kneten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Steckrübenscheiben aus dem Ofen nehmen, die Bröselmischung darauf verteilen, leicht andrücken und weitere 15 Minuten backen.
Champignons putzen, mit einem feuchten Tuch säubern und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Couscous mit einem gestrichenen TL Salz mischen, mit kochendem Wasser nach Packungsanleitung übergießen und quellen lassen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Champignons zusammen mit den beiseite gestellten Zwiebeln 5 Minuten bei hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Couscous mit einer Gabel auflockern, zu den Pilzen geben und vermischen. Die vegane Sahnealternative einrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Auf vier Teller je drei Steckrübenscheiben verteilen, je 1‑2 Kleckse der Joghurtalternative darauf geben und nach Wunsch mit Petersilie garnieren.
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